تعیین مدت زمان ماندگاری طالبی فراوری شده به روش اسمز - انجماد با ارزیابی حسی

سابقه و هدف: طالبی میوه ای است که به میزان زیاد در ایران تولید می شود. اما به دلیل عدم استفاده از روش های صحیح تبدیل و نگهداری بخش قابل توجهی از آن ضایع می شود. مواد و روش ها: در این پژوهش از روش اسمز – انجماد برای نگهداری طالبی استفاده شد. برای انجام فرایند اسمز از سه غلظت 40، 55 و 70 درصد ساکارز در سه زمان 5/1، 3 و 5/4 ساعت استفاده شد. سپس نمونه ها در بسته های درب دار پروپیلنی بسته بندی و به فریزر 20- درجه سانتی گراد منتقل شدند، نمونه برداری به مدت 7 ماه در فواصل زمانی معین صورت گرفت. عمل انجمادزدایی نمونه ها قبل از آزمایش ها در یخچال انجام شد. در طول نگهداری آزمون حسی (رنگ، عطر و بو، بافت، شیرینی و پذیرش کلی) برای تعیین مدت زمان مناسب برای مصرف محصول انجام گرفت. آزمایش های فیزیکوشیمیایی شامل میزان آب چکه، اتلاف مواد جامد محلول، بریکس محصول نهایی پس از رفع انجماد بود. آزمایش در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. یافته ها: نتایج رفع انجماد حاکی از آن بود که نمونه های تحت فرایند اسمز قرار گرفته وسپس منجمد شده آب چکه کمتر و معنی داری نسبت به نمونه شاهد دارند و بریکس و اتلاف مواد جامد محلول آن ها بیشتر است. نتایج آزمون چشایی نشان داد که نمونه های اسمز شده امتیاز بالاتری در خواص بافت، شیرینی و پذیرش کلی دارند در حالی که نمونه شاهد از نظر خصوصیات مذکور فاقد مقبولیت و پذیرش لازم بود. نتیجه گیری: آزمون های حسی در طول زمان نگهداری توسط 9 داور چشایی نشان گر آن بود که نمونه های پیش فرایند شده به شیوه اسمز تا 6 ماه قابلیت مصرف دارند اما نمونه شاهد از همان ابتدای آزمایش فاقد کیفیت کافی ارزیابی شد. واژگان کلیدی: اسمز، انجماد، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی